gr.350 di farina
gr.200 di burro
gr.15o di zucchero semolato
n°1 limone
n°1 uovo
kg.1 di mele
gr.100 di zucchero di canna
un pizzico di cannella
gr.100 di uvetta
gr.100 di nocciole tritate
un pizzico di sale
gr.5o di biscotti (meglio gli amaretti)
una bustina di vaniglina

Preparazione

Disporre la farina a fontana, unire il burro a pezzettini, lo zucchero semolato, la vaniglina, la scorza grattuggiata di mezzo limone, l’uovo e un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti, formare una palla che dovrà riposare coperta al fresco per circa un’ora.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e cuocerle in una casseruola con lo
zucchero di canna, l’uvetta e il succo di limone. Cuocerle a fuoco lento finchè saranno morbide. Farle raffreddare, scolarle dall’eventuale liquido e spolverizzarle con la cannella.
Stendere 2/3 della pasta preparata precedentemente in una sfoglia e foderare il fondo e le pareti di una tortiera a cerniera. Fare sul fondo uno strato di biscotti sbriciolati e copire con le mele mescolate con le nocciole. Stendere in un disco la pasta rimasta e coprire le mele sigillandole lungo il bordo. Bucherellare la superficie e cuocere in forno aldo a 180° per circa 1 ora.

n°4 pomodori maturi
n°1 spicchio di aglio
gr.20 di pane grattuggiato
gr.20 di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Preparazione

Tagliare a metà orizzontalmente i pomodori,  salarli leggermente e tenerli capovolti per circa 10 minuti per farne uscire l’acqua.  Intanto sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al prezzemolo; mettere questo trito nel pane grattuggiato con un po’ di sale e pepe e n°2 cucchiai di olio e amalgamare il tutto. Riempire i mezzi pomodori col composto,  disporli in una teglia da forno leggermente unta e infornare per 30-40 minuti  a 180°  per farli gratinare.

n°1 coniglio di circa Kg. 1,500
n°3 salsicce
n° 3 fette di pancetta
sale e pepe
aglio, rosmarino, salvia, finocchio selvatico
vino bianco
n°1 bicchiere di brodo

Procedimento

Fare un trito con le erbe aromatiche e la pancetta; lavare e asciugare accuratamente il coniglio, salare e pepare poi cospargerne l’interno con parte delle erbe tritate, aggiungervi le salsicce spellate e rinchiudere il coniglio. Anche esternamente il coniglio va condito con sale e pepe e le restanti erbe, ungerlo con olio extra vergine di oliva e metterlo in forno per circa 40 minuti. A questo punto rigirare l’arrsto e irrorarlo con un bicchiere abbondante di vino bianco e infornare di nuovo finchè il vino sarà evaporato (circa 15 minuti). Rigirare nuovamente, versare il brodo e ricoprire la teglia con la carta stagnola. Per terminare la cottura serviranno ancora circa 40 minuti  sempre a 180°.

gr.15o di parmigiano grattuggiato
gr.15o di pane grattuggiato
n°3 uova
noce moscata e scorza di limone grattuggiata

Ingredienti per la salsa

gr.500 di vongole veraci
gr.15o di gamberetti
n° 3 pomodori maturi
n°1 spicchio di aglio
n°5-6 foglie di basilico
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Procedimento

Per i passatelli impastare molto bene tutti gli ingredienti, avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola e far riposare almeno per un’ora in frigorifero.
Nel frattempo mettiamo a bagno le vongole, cambiando l’acqua più volte, poichè le veraci spesso contengono la sabbia.
I gamberetti vanno sgusciati e tagliati a pezzetti se sono troppo grossi.
Tagliamo i pomodori a dadini e li mettiamo a profumare con lo spicchio di aglio e il basilico spezzettato, sale e pepe.
In una padella con un filo di olio mettiamo le vongole a fuoco vivace e coperto, in pochi minuti saranno aperte e potremo così togliere i molluschi senza gettare il liquido di cottura . A questo punto portare ad ebollizione l’acqua per la cottura dei passatelli e passare  l’impasto in più riprese nell’apposito ferro per ferli cadere direttamente nell’acqua bollente salata. Saranno cotti quando riaffiorano in superficie.
In un saltiere capace mettere i cubetti di pomodoro con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere i gamberetti e cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti,  per ultimo le vongole, aggiustare di sale e pepe, poi versare i passatelli scolati e unire il liquido delle vongole filtrato, mescolare leggermente e ultimare con una spruzzatina di prezzemolo tritato.

n°4 zucchine lunghe,
gr.300 di gorgonzola,
n°4 cucchiai di mascarpone,
n°2 cucchiai di panna fresca,
n°2 limoni,
fili di erba cipollina,
sale e pepe,
ciuffetti di menta per decorazione del piatto.

Preparazione

Dopo aver lavato e spuntato le zucchine, tagliarle a fette sottili per il lungo.
Tagliare il gorgonzola a pezzetti, unire la panna e il mascarpone e lavorare il tutto fini ad ottenere una crema soffice.
Stendere le fette di zucchina, salarle e peparle leggermente, disporre su ogni fetta un cucchiaino di formaggio, arrotolarvi intorno la fetta di zucchina e chiudere l’involtino con un filo di erba cipollina. Disporre sul piatto i limoni tagliati a fette e appoggiarvi su ognuna un involtino. qualche fogliolina di menta servirà a decorare il piatto.